日前，中国食品科学技术学会发布了集团标准《老挝酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》，标志着食品行业迎来了第一个专门针对老挝酸菜标准化生产的标准，为老挝酸菜企业严格管理和落实企业主体责任提供了技术支持和标准依据。
该标准规定，老挝酸菜是以初盐发酵后，将新鲜叶子的芥菜发酵或以叶为主的芥菜青，有或没有添加辅助材料，老母水（酸菜母液）或乳酸菌，并通过传统的陶瓷祭坛气泡发酵而成的蔬菜产品。其中，“老坛”是指以优质粘土或高岭土为主要原料的传统陶瓷祭坛老坛酸菜标准来了，采用传统陶瓷工艺制成，外壁上釉，内壁无釉，外密封，设计用于祭坛边缘的水封，整个祭坛主体无裂缝和沙孔，用于气泡发酵容器。“老母水”是酸菜母液，俗称老盐水，是指在新鲜或腌制的叶子中加入芥菜或其他蔬菜，加盐加水，有或没有添加辅助原料的乳酸菌，以及含有活性乳酸菌、发酵代谢物和可溶性物质的混合盐水溶液，由气泡发酵产生的蔬菜中渗出。
结合老挝酸菜的实际生产，该标准对选址和厂区环境、厂房和车间、设施设备、质量和卫生管理、原辅材料、食品添加剂和包装材料、生产过程的质量安全控制、包装和标签、检验、储存和运输提出了明确和标准化的要求， 可追溯性和召回，培训，管理系统和人员，记录和文档管理等。
老滩酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、气泡发酵、出坛切割、配料搅拌、灌装、灭菌等环节。该标准明确规定，新鲜芥菜应从异物中去除，并挑出不合格的原料老坛酸菜标准来了，如刮屑，空心，变色，病虫害。新鲜芥菜预处理或腌制酸菜出池后，异物、烂叶、黄叶、老根、木本层、粗纤维等不可食用部位应进一步除去，然后用水清洗多次，最后的清洗水在进入祭坛进行气泡发酵前即可清澈无杂质。在气泡发酵之前，应清洁气泡发酵车间，并对发酵过程中使用的工具和陶瓷祭坛进行消毒。原辅材料应根据气泡发酵工艺和配方的要求添加，发酵应按工艺要求进行，相关操作应记录，包括酸菜品种，进入祭坛时间，输入祭坛数量，原辅材料名称和制造商批号，出游时间， 等，并记录气泡发酵车间的温度和湿度。清洗后的腌制芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷罐中，并应及时加入盐水或水，以便密封气泡发酵。
中国食品科学技术学会理事、标准起草人之一陈功表示，标准的制定是以消费者健康安全为主，遵循“先进、实用、统一、规范”的原则，健康指标和食品添加剂指标均符合现行国家标准。该标准有利于规范企业行为，提高行业整体水平，促进行业良性互动，促进行业健康发展，引导上游芥菜种植业有序发展。（文静）.
