近日，重庆申报研发的“火锅大厨”成为国家认可的新型工种。从此，火锅从业者有了自己的“身份证”，中国餐饮业也多了一个高手宝座。
随着《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》的公开发布，火锅行业没有专属职业的事实也已成为过去。
什么是“火锅大厨”
近日“火锅料理师”成国家新职业工种，完成了《中华人民共和国职业分类（2022年版）》的修订工作。9月28日，中国人力资源和社会保障部就此次修订召开新闻发布会。据悉，在最新的职业分级仪式上，新增了158个职业，其中“火锅厨师”正式作为“中式厨师”在传统餐饮行业的二级职业出现。
新仪式的公告显示，中国厨师：那些使用刀法和烹饪技术来选择、加工和组合原材料来制作中国菜肴的人……这个职业包括但不限于以下几种工作：料理师、火锅厨师 其中，“火锅厨师”的工作已被术语定义，尤其是从事火锅底料、酱料和蘸酱的制作、菜肴的前期准备、切菜等工作的人。菜品搭配，并具备一定的餐饮经营管理能力。
市场需求在增加
（来源：重庆人民社交微信公众号）
在中国的餐饮领域，火锅的份额不容小觑。中国烹饪协会火锅专业委员会发布的《2021年火锅行业大数据分析报告》显示，2020年火锅行业销售额将占全国餐饮收入的近三分之一。
在价格合适的前提下，火锅店的受欢迎程度主要是由锅底的味道决定的。因此，对掌握制作锅底秘诀的“火锅大厨”的需求越来越大。
据央视财经报道，正宗的火锅底料麻、辣、鲜、香。它以黄油、辣椒、胡椒、姜、大蒜和豆瓣为主要原料，再加入多种香料。其中，单是辣椒品种的选择和搭配就非常重要。
黄油的质量、原料的选择和配比、煎炸的时间和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅口感的关键因素，而这一切都取决于厨师多年的“动手”。闻、看、摸、炒 2 小时。成品基料冷却后发酵7天。待各种原料的风味充分释放和融合后，为客户服务。餐桌。
新型工种先进路径
（来源：重庆人民社交微信公众号）
2014年起，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，校企联合培养专业人才。
2015年，重庆市人力资源和社会保障局将“火锅厨师”列为地方特色岗位，纳入全市职业培训，制定了专门的职业能力规范。迄今为止，已有6万余人通过考核获得火锅专业能力证书。
近年来，重庆市人力资源和社会保障局、重庆市商务委多次邀请火锅行业企业家代表，探索新型火锅企业的发展。2021年，重庆市人力资源和社会保障局向人力资源和社会保障部报告，将“火锅厨师”确定为新型工种，统一行业标准，进一步系统化、专业化培训火锅人才。
在重庆市政府、市人力资源和社会保障局、市商务委、市火锅协会的指导下，王文军国家级中餐技艺大师工作室牵头打造“45/46世“技能大赛火锅项目重庆实训基地”多年前。”。
重庆市火锅协会副会长、知名火锅专家王文军是重庆火锅底料研发领域的知名专家。新职业“火锅厨师”由相关职能部门和社会组织领导。带领专家团队2年多。他多次在北京苦练和辩护，最终完成了“火锅厨师”职业的申请。
打通人才成长通道
（来源：重庆人民社交微信公众号）
据统计，早在2017年，中国就有60.1万家火锅（含汤锅）店，预计到2024年将接近100万家，员工人数将达到1000万。
王文军表示“火锅料理师”成国家新职业工种，火锅厨师已经成为国家认可的“新型职业工种”，这标志着国家开辟了1000万火锅从业人员从普通劳动者转变为专业技能人才的新渠道，进一步推进餐饮服务。行业的快速发展，将“中国火锅”带入了一个新时代。
重庆市火锅协会会长陈国华指出，重庆作为“中国火锅之都”，“火锅大厨”这一新型职业类型的出现，激励了众多“火锅传承人”，在历史上具有里程碑意义中国火锅发展历程。意义。
陈国华介绍，火锅从业者需要有成长的渠道，这是过去所没有的。“火锅厨师”这一职业出现后，通过系统的学习、考试和培训，可以成为一、二、三级厨师。
推动专业标准发展
（来源：重庆人民社交微信公众号）
作为市级技能达人，王文军在火锅行业已经25年了。对于同龄人的成长通道，他的感受特别深。过去因为没有火锅师傅的专属职业，人才培养缺乏统一的标准，十个师傅带出十个不同的徒弟。在参加技能比赛时，火锅从业者也面临着没有身份的尴尬。
王文军告诉记者，“以前我们只是在中国烹饪下的专项比赛，奖项没有‘火锅’的名字，只是中国烹饪。我们这群火锅人没有身份。人类的尴尬。”
市职业技能鉴定指导中心副主任蔡勇表示，市人力资源和社会保障局将会同市商务委，积极争取火锅厨师国家职业标准制定资质。继续举办重庆火锅专业大赛，加强火锅行业技能人才培养和评价体系建设，不断提升火锅从业人员能力。
火锅行业迎来发展机遇
如今，“火锅厨师”已经成为一种新的职业，其意义更多地体现在火锅行业进入“标准化体系”时代。制度、火锅评价体系和行业监管体系，确保重庆火锅产业健康发展。其中，餐饮业发展的核心是要靠“人”来做，所以火锅标准体系和人才支撑体系非常重要。
“火锅菜式‘易操作、好用、易管理’的餐厅运营业态本身，其实是最容易规范的中餐烹饪模式，会让更多的外国友人和海外人士积极参与和融入，而且是传播中国饮食文化的最佳平台。” 重庆中华饮食文化研究会相关专家表示。“火锅大厨”极大地推动了中国火锅人快速进入“世界技能大赛”这一被誉为“技能奥运会”的世界最高水平职业技能大赛。
中国餐饮业历来藏龙卧虎。在广西柳州，就有这么一群人在“辣”的陪伴下。他们用舌头感知辣度的变化，用眼睛观察辣椒油的颜色。
精益求精，严把控，力求为消费者提供更独特的美食体验，被称为“辣味品尝者”。
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分批试验，控制变量
莫腾杰是广西芬盛供应链管理有限公司辣味测试组副组长，今年26岁，有三年工作经验。
据他介绍，螺蛳粉通常包含7包配料，其中最重要的两种配料是辣椒油和汤底。“我的日常工作主要围绕着微辣、微辣、中辣和特辣这四种口味。每次尝试吃辣的时候，我需要依次煮四碗面条，用同一批水，每次的粉和配料。相同的烹饪时间和功率，以确保每个碗的质量都是一样的。”
莫腾杰表示，在辣度测试过程中，成品辣椒油会逐渐加入15、20、30、40克，记录不同辣度的初步感受。评价，让产品的质量更有保障。”
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新职业的“风味”挑战
“要成为一个吃辣的人，你需要至少尝试过500家实体店和100多个预制螺蛳粉。” 作为土生土长的广西柳州人，莫腾杰表示，普通人连续几天吃螺蛳粉可能有些困难，但他从来没有把这当成一种负担。
杨家红是“只扔蜗牛碗”公司品牌部负责人。在她眼里，一个辣味师的职位标准是比较高的。“像吃辣和螺蛳粉是首要条件，同时要求在螺蛳粉行业工作3年以上。一年多来，吃过很多产品，品味高灵敏度，能够区分细微的味觉差异。”
她认为，辣椒品尝师不仅强调辨别和使用辣椒的能力，更重要的是要找到适合螺蛳粉口味的辣椒。“如何调整辣椒油的比例，如何呈现不同的风味，细微的差异对考验很重要，对一个辣厨师来说是一个挑战。”
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与螺蛳粉一起成长
杨家红介绍，下一步，公司计划进一步扩大兼职麻辣检测团队的基础，加强对现有辣检测团队的培养。更规范的是，“新职业只能摸着石头过河”。
对此，墨腾杰持相同观点，“我看好辣味师的职业发展，但这个职业还有很大的提升空间，比如练习对辣椒味道的感知。” 在莫腾杰看来，与仪器相比，虽然通过人工辣度测试很难区分辣椒的辣度高低，但辣度测试仪却可以分辨出每一碗螺蛳粉的口味变化。
“我们的团队成员大多是1995年代出生的，是一支充满活力的新兴团队，薪酬水平也在同行业中处于中上水平。” 墨腾杰对未来的发展充满信心。
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为消费者控制质量
“辣度测试没有统一的标准。” 莫腾杰向记者解释，“主要是靠吃辣者的个人判断，我们要观察辣椒油的颜色，品尝螺蛳粉的辣味，尽量把螺蛳粉本身还原到最大。 “尽可能。同时，我们追求产品口味的稳定性，严格控制产品质量。”
从消费者的角度来看，大部分螺蛳粉爱好者倾向于购买味道刚刚好、气味刚刚好的螺蛳粉。广西百色的张女士说，她在买螺蛳粉时踩到了雷。“有的螺蛳粉在辣椒油里太夸张了，有的香而不辣，有的辣而不香。”
在张女士看来，辣味师的工作难度比较大。“需要不一样的味觉和良好的体质，毕竟长期吃辛辣食物也会对肠胃造成伤害。” 同时，张女士认为，作为辣味品尝者，要能够准确、恰当地表达自己的感受，让消费者有一个清晰的认识。
（综合来源：重庆人民社交微信公众号、重庆第一眼广播电视台、新重庆客户端、人民日报健康客户端、工人日报等）
